שְׁאֵלָה:
מה גורם ל"ריח הדגים הנרקבים "?
paracetamol
2018-07-20 18:30:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

נראה כי דגים נרקבים נותנים את אותו ריח (חריף מאוד), ללא קשר לסוג (סלמון, קרקעית ים, טונה וכו ').

מה בדיוק זה שאחראי לריח הייחודי הזה ?


(למרות שעניתי להלן על השאלה שלי, אל תהסס לפרסם תשובה משלך אם תרצה.)

איך לעשות את זה. - https://www.youtube.com/watch?v=cIDWdpMhKII
שתיים תשובות:
paracetamol
2018-07-20 18:30:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הריח "הדגי" שאתה מכיר נוצר על ידי חבורה שלמה שלמה, ולא כל יחיד אחד. ואז, אם היינו מצמצמים זאת מעט, נוכל לומר שתרכובות חנקן פשוטות הן האשמים העיקריים.

אבל נניח שאנחנו רוצים להאשים רק תרכובת יחידה בריח החריף להפליא של דגים נרקבים, ולא יכולנו להיות מוטרדים מהניואנסים של פיזיולוגיה חוש הריח או כימיה של מזון עברו על רשימה של תרכובות המגיעות למאות (אם לא אלפים). במקרה כזה, אנו יכולים להטיל את האשמה על טרימתילאמין (TMA).

enter image description here

לגבי דגים, ה- TMA הוא תוצאה של השפלה של תחמוצת טרימתילאמין (TMAO) הקיימת בנוזלי הגוף (דם, לימפה, הפרשה) של דגים.

רק כדי שלא תבינו מושג שגוי, TMAO קיים בנוזלי הגוף של כולם חוליות חולדות ̶ אני ̶ ̶c̶a̶ ̶ t h ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ > דגים (אם כי בריכוזים נמוכים בהרבה ולכן אינכם טועים בטעות טחון בטונה).


עכשיו מדוע TMAO שופע יותר בדגים?

פעם ניסית לכבוש מלפפון (או משהו לצורך העניין)? שמים לב שהמלפפון מצטמצם עם הזמן? הוא מאבד מים לנוזל הכבישה בתהליך המכונה exosmosis : המים נשאבים מסביבה פחות מרוכזת (רקמת מלפפון) למצב מרוכז יותר (נוזל כבישה).

הצהרת אחריות: כפי שהמשתמש @lly ציין בתגובות, לסיבית זו יש פוטנציאל לגרום לבלבול. החלק הפנימי של התא (הציטופלזמה אני מתכוון) הוא מבחינה טכנית תמיסה קולואידית מימית (נוזל הכבישה הוא גם תמיסה מימית). בהקשר של תמיסות מימיות, "ריכוז" הוא אינדיקציה לכמה ש מומס קיים, ולא מים. אז בהקשר זה, אם משהו הוא יותר מרוכז, יש בו פחות מים sub >

enter image description here

עכשיו אותו הדבר הולך לרצות לקרות לדג במים מלוחים, וזה לא כל כך נחמד מהדגים פרספקטיבה.

כדי למנוע את זרימת המים, לדג יש ריכוז גבוה משמעותית של המטבוליט המוכר אוריאה בנוזלי גופו (בהשוואה לחולייתנים יבשתיים). זה קובע מצב בו נוזלי הגוף של הדג הם בעלי אותו "ריכוז" בערך כמו מי המלח בהם הם שוחים (המונח הנכון יותר כאן יהיה " אוסמולריות ", במקום "ריכוז")

כי אוריאה, אם תושאר למכשירים שלה, תנסה לערער את היציבות של מבנים מקרומולקולריים ולעכב פונקציות סלולריות; ה- TMAO הקיים לצד האוריאה עוזר לנטרל את ההשפעות המזיקות האלה.

כמובן, בהיגיון זה, דגי מים מלוחים צריכים להיות בעלי "ריח דגים" חזק בהרבה מדגי מים מתוקים (וזה בהחלט המקרה). / p>

לא נשכח את הטיפ הקלאסי למטבח: שפשוף דגים במשהו חומצי כמו חומץ, b̶a̶t̶t̶e̶r̶y̶ ̶a̶c̶i̶d̶ או מיץ לימון עוזר בהפחתת הריח (ה- TMA מתכלה בתנאים חומציים).


כמו כן, חלק מכם עשויים לדעת כי ריח דמוי דגים נצפה במזון גס. זו, ככל הנראה, התוצאה של החמצון של חומצות שומן אומגה 3.

אולם זה מעט - המים נשלפים מסביבה פחות מרוכזת ... למוצא יותר מרוכז - ראשית, אתה בטח מתכוון לשם "אחד" אבל, שנית, יש לך את זה לאחור, נכון? או שאתה מדבר על כך שהמים נמשכים למשהו עם כמות מרוכזת יותר של מים אחרים?
@lly תודה! למרות שקפדתי מספיק לבחור את המקורות / הפניות הנכונים, כמובן שיש תמיד אפשרות שטעה איפשהו. וכן, הייתה לי הרגשה שמישהו או אחר יעלה את בעיית ה"ריכוז ": P
@lly ערכתי את התשובה כדי לענות על אותה גיליון אחרון. אני מקווה שזה עובד O :)
לא צריך לשאול: מדוע פיתחנו רגישות לריח של דגים נרקבים? אם שחפים יכולים להריח את זה הם בהחלט לא אכפת להם.
@DDuck עד כמה שאני מבין זאת, אנו מתפתחים סלידה מריח * כל דבר * רקוב (ולא רק דגים) היא הדרך של הטבע לומר לנו שחלק מתוצרי הלוואי של פירוק המושרה על ידי חיידקים אינם מיועדים למצוא את דרכו לפה שלנו (הרבה פחות את הבטן שלנו). לשחפים, נשרים, זבובים וכו 'יש מנגנונים שמבטלים / מקטינים מאוד את ההשפעות המזיקות של צריכת מזון כזה (שאחרת נראה אצל בני אדם) ;-)
@DDuck כמובן, שלך אינך שאלה בלתי סבירה, אז אל תהסס לשאול אותו ב- Bio.SE (אם כי יש לי תחושה שראיתי משהו דומה במעורפל לזה שם בעבר) O :)
JoelSEnnis
2018-07-21 04:28:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Putrescine, או טטרמתילנדיאמין, הוא תרכובת כימית אורגנית מריחה הקשורה לקדאורין, שתיהן מיוצרות בדרך כלל במהלך פירוק רקמות. זהו דיאמין רעיל שנוצר על ידי ריקבון מהדקארבוקסילציה של ארגינין ואורניטין, והוא אחראי במידה רבה לריח רע של בשר מרופט.

ראה התייחסות.

נסו להימנע משימוש בוויקיפדיה כהפניה, במקום זאת אנא השתמשו במשהו כמו מאמר מדעי, ספר CRC לכימיה / פיזיקה "ספר גומי" או מקור אחר שהוא טוב יותר מוויקיפדיה.
ידוע שוויקיפדיה של @NuclearChemist היא בעלת דרגות דיוק שונות, ולכן אין להשתמש בה באופן עיוור. אך למאמר זה יש ** ארבעה עשר ** אזכורים, האם יש לך סיבה להמליץ ​​לא להשתמש במאמר מסוים זה?
@Jose כן, אבל כל 14 הפניות אינן מגבות את הנחת היסוד של התשובה הזו ("Putrescine הוא הגורם לריח הדגים הנרקבים"). נתתי למאמר זה מבט חטוף, ונראה כי רוב ההתייחסויות (אם לא כולן) הן התייחסויות לתכונות ולביוסינתזה של פוטרסקין, ולא לטענת ריח הדגים. :-)
הצבעתי על כך כי אני יודע שלפוטרסקין יש תפקיד מרכזי בריח הבשר הנרקב (הגנרי). עם זאת, הריח המובהק של * דג נרקב * מיוחס בעיקר ל- TMA. בתשובתי אכן הזכרתי שגם ריחות היו מעורבים בתרכובות אחרות, אך תמ"א היה הגורם * העיקרי ".


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 4.0 עליו הוא מופץ.
Loading...