נראה כי דגים נרקבים נותנים את אותו ריח (חריף מאוד), ללא קשר לסוג (סלמון, קרקעית ים, טונה וכו ').
מה בדיוק זה שאחראי לריח הייחודי הזה ?
(למרות שעניתי להלן על השאלה שלי, אל תהסס לפרסם תשובה משלך אם תרצה.)
נראה כי דגים נרקבים נותנים את אותו ריח (חריף מאוד), ללא קשר לסוג (סלמון, קרקעית ים, טונה וכו ').
מה בדיוק זה שאחראי לריח הייחודי הזה ?
(למרות שעניתי להלן על השאלה שלי, אל תהסס לפרסם תשובה משלך אם תרצה.)
הריח "הדגי" שאתה מכיר נוצר על ידי חבורה שלמה שלמה, ולא כל יחיד אחד. ואז, אם היינו מצמצמים זאת מעט, נוכל לומר שתרכובות חנקן פשוטות הן האשמים העיקריים.
אבל נניח שאנחנו רוצים להאשים רק תרכובת יחידה בריח החריף להפליא של דגים נרקבים, ולא יכולנו להיות מוטרדים מהניואנסים של פיזיולוגיה חוש הריח או כימיה של מזון עברו על רשימה של תרכובות המגיעות למאות (אם לא אלפים). במקרה כזה, אנו יכולים להטיל את האשמה על טרימתילאמין (TMA).
לגבי דגים, ה- TMA הוא תוצאה של השפלה של תחמוצת טרימתילאמין (TMAO) הקיימת בנוזלי הגוף (דם, לימפה, הפרשה) של דגים.
רק כדי שלא תבינו מושג שגוי, TMAO קיים בנוזלי הגוף של כולם חוליות חולדות ̶ אני ̶ ̶c̶a̶ ̶ t h ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ > דגים (אם כי בריכוזים נמוכים בהרבה ולכן אינכם טועים בטעות טחון בטונה).
עכשיו מדוע TMAO שופע יותר בדגים?
פעם ניסית לכבוש מלפפון (או משהו לצורך העניין)? שמים לב שהמלפפון מצטמצם עם הזמן? הוא מאבד מים לנוזל הכבישה בתהליך המכונה exosmosis : המים נשאבים מסביבה פחות מרוכזת (רקמת מלפפון) למצב מרוכז יותר (נוזל כבישה).
הצהרת אחריות: כפי שהמשתמש @lly ציין בתגובות, לסיבית זו יש פוטנציאל לגרום לבלבול. החלק הפנימי של התא (הציטופלזמה אני מתכוון) הוא מבחינה טכנית תמיסה קולואידית מימית (נוזל הכבישה הוא גם תמיסה מימית). בהקשר של תמיסות מימיות, "ריכוז" הוא אינדיקציה לכמה ש מומס קיים, ולא מים. אז בהקשר זה, אם משהו הוא יותר מרוכז, יש בו פחות מים sub >
עכשיו אותו הדבר הולך לרצות לקרות לדג במים מלוחים, וזה לא כל כך נחמד מהדגים פרספקטיבה.
כדי למנוע את זרימת המים, לדג יש ריכוז גבוה משמעותית של המטבוליט המוכר אוריאה בנוזלי גופו (בהשוואה לחולייתנים יבשתיים). זה קובע מצב בו נוזלי הגוף של הדג הם בעלי אותו "ריכוז" בערך כמו מי המלח בהם הם שוחים (המונח הנכון יותר כאן יהיה " אוסמולריות ", במקום "ריכוז")
כי אוריאה, אם תושאר למכשירים שלה, תנסה לערער את היציבות של מבנים מקרומולקולריים ולעכב פונקציות סלולריות; ה- TMAO הקיים לצד האוריאה עוזר לנטרל את ההשפעות המזיקות האלה.
כמובן, בהיגיון זה, דגי מים מלוחים צריכים להיות בעלי "ריח דגים" חזק בהרבה מדגי מים מתוקים (וזה בהחלט המקרה). / p>
לא נשכח את הטיפ הקלאסי למטבח: שפשוף דגים במשהו חומצי כמו חומץ, b̶a̶t̶t̶e̶r̶y̶ ̶a̶c̶i̶d̶ או מיץ לימון עוזר בהפחתת הריח (ה- TMA מתכלה בתנאים חומציים).
כמו כן, חלק מכם עשויים לדעת כי ריח דמוי דגים נצפה במזון גס. זו, ככל הנראה, התוצאה של החמצון של חומצות שומן אומגה 3.
Putrescine, או טטרמתילנדיאמין, הוא תרכובת כימית אורגנית מריחה הקשורה לקדאורין, שתיהן מיוצרות בדרך כלל במהלך פירוק רקמות. זהו דיאמין רעיל שנוצר על ידי ריקבון מהדקארבוקסילציה של ארגינין ואורניטין, והוא אחראי במידה רבה לריח רע של בשר מרופט.
ראה התייחסות.